熊掌

熊的脚掌，又名熊蹯，为八珍之一。熊为体重较大的野生动物。据传说：每到春暖花开时，熊见花就用两掌抓住揉搓，时间长了，掌上粘的花汁越来越厚。冬天大雪封住洞口，不好寻找食物，就用舌头舔掌过冬，所以熊掌有特殊的营养价值。发法：①火发：用粘土掺麦秸和成泥，将熊掌糊严实，放入炭火里烧透后把泥摔掉。然后用滚开水浸泡两小时，用镊子拔去掌上余下的细毛，再放进温水里浸泡一星期左右。浸泡期间，每天要换水五、六次。待掌泡软后，细心把骨剔出，再用滚开水泡二、三天。直到把脏味去净后，把掌放入盆里上笼蒸烂。蒸好后，将汁倾出，添入好汤，放进葱、姜，再上笼蒸透备用。②水发：把熊掌用温水泡一星期，泡时经常换水，不使水凉，泡透后，用镊子将细毛拔净，去脚掌硬皮，放入开水里氽二、三次。氽好后再用开水浸泡，直到能把骨头剔出为宜。剔骨之后备用。或用松香拔毛，发法同上。