将冬笋老根的一段剁去，左手五指竖捏着冬笋，笋尖向下抵着菜案，右手拿刀用后刀尖从根部由上而下直划一刀，直到笋尖处（不要太深，将外壳划透即可），右手的刀平着按在划开刀口处的笋壳，左手提着根部向左一扭，全部笋壳即行脱下。用刀削去笋衣，使之光洁（笋衣嫩的部分可剥下食用）。
春笋初步加工基本相同。
这本书里用到「冬笋」的菜166 道
- 素鸭第 85 页
- 醉冬笋第 88 页
- 红烧灌耳翅第 103 页
- 红烧鱼唇第 107 页
- 抄手海参第 115 页
- 酿开乌参第 116 页
- 鸡皮鱼肚第 124 页
- 干煸鱿鱼第 131 页
- 酒焖鸡翅第 138 页
- 锅贴鸡片第 142 页
- 碎米鸡丁第 145 页
- 家常鸡条第 146 页
- 醋溜鸡块第 147 页
- 芙蓉鸡片第 150 页
- 火炮鸡第 154 页
- 环桃鸡卷第 157 页
- 黄焖鸡块第 173 页
- 烧三丝鸭卷第 175 页
- 鸭掌芙蓉饺第 179 页
- 八宝鸭子第 187 页
- 糖醋鳜鱼卷第 198 页
- 三丝鱼卷第 200 页
- 清蒸鳜鱼卷第 203 页
- 干蒸活鱼第 204 页
- 糖醋脆皮鱼第 209 页
- 红烧元鱼第 211 页
- 砂锅鱼头豆腐第 213 页
- 五柳活鱼第 218 页
- 网油腰卷第 238 页
- 扎烧猪排第 250 页
- 两色肉片第 251 页
- 烧螺旋肉第 252 页
- 横喉玉笋第 259 页
- 溜羊肾第 279 页
- 炒鸠松第 293 页
- 鸽蛋船盘第 299 页
- 花菇冬笋卷第 312 页
- 干烧冬笋第 314 页
- 锅贴冬笋第 314 页
- 鸡油冬笋衣第 318 页
- 蚕豆春笋第 321 页
- 酿嫩冬瓜第 321 页
- 网油白菜第 324 页
- 海茸刷把笋第 327 页
- 玻璃鸡片第 339 页
- 清蒸火把鸭第 343 页
- 口蘑鱼卷汤第 346 页
- 清蒸元鱼第 347 页
- 口袋豆腐第 359 页
- 奶汤素烩第 362 页
- 鱼翅烩八珍第 392 页
- 葵花鲍鱼第 394 页
- 红烧海参第 400 页
- 云腿鸡牛柳第 403 页
- 蚝油焗鸡第 410 页
- 云腿穿鸡翅第 427 页
- 糖醋鳜鱼卷第 444 页
- 五柳鱼第 446 页
- 红烧海狗鱼第 447 页
- 火肉烧元鱼第 448 页