《中国小吃·上海风味》 · 烹饪辞典

上海小吃的独特风味，是随着上海这个城市的演变而发展起来的，是在本地传统品种基础上，荟集外地小吃精华，不断改革提高而逐渐形成的。上海早先是松江府华亭县内的一个市镇，南宋咸淳年初，正式设立了镇治，兴建了官署、学校、佛庙、酒馆、商店、民房。据记载… 全文 ›

南翔小笼馒头是上海嘉定县南翔镇的传统名点。据《嘉定县续志》载，馒头“有紧酵松酵两种：紧酵以清水和面为之，皮薄馅多，南翔制者最著，他处多仿之，号为翔式……”七十多年前，镇上有个姓吴的人在上海城隍庙开设了一家名为“长兴楼”的点心店（后改名为“南翔馒头店”），专门供应“翔式”馒头，深得人们好评。这种馒头被誉为上海小吃中的珍品。

（蟹粉的质量与馒头口味优劣关系很大。选用河蟹，当推江苏阳澄湖产品，俗称“清水大闸蟹”，尤以农历九、十月间上市的为最佳。蟹黄凝硬，肉质丰满结实，堪称上品。）

烧卖由来已久。据《嘉定县续志》记载，明代有面点“纱帽”，“以面为之，边薄底厚，实以肉馅，蒸熟即食，最佳。因形如纱帽，故名。”“纱帽”之名一直沿用至清光绪初年，后因音同“烧卖”而易了名。上海的烧卖品种甚多，而以城隍庙绿波廊餐厅的制品最具特色。该店的烧卖，开口处馅心饱满，色彩鲜明，四边皱裥清晰美观，形如凤尾，故名“凤尾烧卖”。

上海城隍庙九曲桥对面的桂花厅专制各式小吃，著名品种有鸽蛋圆子、四色方糕、双色百果糕等，尤以鸽蛋圆子，最负盛誉。

以制作酒酿圆子、八宝饭而著名的上海城隍庙满园春点心店。

春卷原为上海的节令小吃，是除夕年夜饭席上的一道传统点心，也是新年招待亲友的佳品。现在上海的春卷品种较多，有甜有咸，上市期也突破了节令限制，几乎全年都有供应。

（烫面炸饺也可包咸的熟馅心，但烫面配料中应加精盐二钱，减少一两白糖，其他制法与上述相同。）

（馅心也可用猪肉丝、鸡丝、虾仁、葱油、枣泥、糯米等料制作。）

馄饨，一名𫗥饨，《通雅·饮食》中说它是浑氏、屯氏发明的，故名馄饨。馄饨创制的历史相当悠久，清代王念孙为《广雅》所作疏证转引北齐颜之推的话：“今之馄饨，形如偃月，天下之通食也。”由此可知，早在一千四百多年前的南北朝时，馄饨已成为我国人民喜爱的一种食品了。上海小吃中的馄饨形状有大、小之分，烹制方法有水煮、油煎、冷拌之别，而馅心则有荠菜鲜肉、青菜鲜肉、鲜猪肉、牛肉、鸡肉、虾肉等十余种之多。

（馄饨是江南的家常小吃，荠菜落令时，也可以其他蔬菜如青菜、韭菜等代替。）

传统的“猫耳朵”是用冷水和面制成，用肉丁、鸡丁等作配料，带汤而食。上海乔家栅食府供应的“猫耳朵”独创一格，用手擀的面皮，包入肉馅或豆沙，油汆而成，风味特异。

辣油是用辣椒粉与豆油熬制成的油。

座落在上海襄阳南路的乔家栅食府已有七十多年的历史，向以制作各种特色小吃而闻名。图为顾客们正在环境幽静、布置雅致的小吃餐厅内品尝著名小吃。

馓子，一名寒具，又名细环饼，是古代寒食节的节令食品。传说春秋时代，晋国公子重耳在出亡的十九年中，与介推（又名介子推）朝夕相伴，介推曾割股与重耳充饥。但由于介推秉公正言，不为重耳所好。重耳复国执政（即晋文公）后赏从亡者，没有奖赏他。《左传》有… 全文 ›

精选各种净素原料制作的素菜包、素肉包、素蟹粉包，统称为素包，是上海城隍庙春风松月楼的著名小吃，深为人们喜爱。凡是到城隍庙去的游人都想买几只尝尝。该店开设于本世纪初，已有八十年的历史，是上海著名素菜面食馆之一。

冬菇、冬笋系精制素菜包的配料，有助于增添馅心的色彩与口味。制作一般素菜包可免用。

海棠糕以形似海棠花而得名。据传，在很早以前，浙江黄岩人乘小船到各地赶庙会、赶集，创制了这个品种，作为应时点心供应。后流传到上海，颇受欢迎，从此成为上海小吃品种之一。原先做成凸底形，后来改进为平底形。海棠糕宜于春秋季节制作，冬夏两季因天气过冷或过热，发酵较难掌握，一般都不生产。

老酵浆须于制糕前一天备好。其配料和制作方法是：老酵（三两）、面粉（二斤二两）加水二斤五两，放在木桶内搅成稀浆，加盖发酵。待酵浆发至用勺可舀出稠稠滴倒下，并无干粉僵块、无韧劲，即成老酵浆五斤。

（这种小吃甜馅种类甚多，常见还有豆沙馅、玫瑰馅等。）

上海小吃中的大饼由各地传来，花色繁多，品种不下五十种，汇集了河南、湖南、潮州、南京、泰州、盐城、阜宁、淮阴、黄桥、常州等地大饼的特色，具有瓦片、斜角、菱角、蝴蝶、腰子、牛舌、菊花等等式样，并有甜、咸、椒盐、葱油、五香、油酥等不同口味和萝卜丝、豆沙、油渣等不同馅心，现将豆沙大饼的制法介绍如下。

油墩子是季节性的小吃。每逢入冬萝卜上市季节，许多小吃店、摊纷纷添上这个应时品种，一直要卖到来年四、五月。三十多年前，上海以“德顺兴”制作的油墩子质量最好。一九五六年该店公私合营后，其独特的制作方法已在行业中广泛推行。

中秋节吃月饼，是我国民间的传统习俗。据传晋代大富翁石崇，某年中秋月下宴客，所用器具都作圆形，还命厨师特制圆形酥饼。大约至唐代，已出现了象征月亮的食品，至宋代以后逐渐演变成各种月饼。如北宋诗人苏轼就有“小饼如嚼月，中有酥与饴”的诗句。在南宋《武林旧事》一书中，月饼已列为正式名称。上海月饼品种很多，下面连续介绍的虾肉月饼和鲜肉月饼则是行销于整个秋季的一种随意小吃，用的是新鲜馅心，宜热吃、现吃，不宜久存。

蟹壳黄是一种用发面加油酥制成的酥饼，因颜色、形状如煮熟的蟹壳，故名。专营苏式风味小吃的上海吴苑饼家制作的蟹壳黄，除有鲜肉、蟹粉、虾仁等咸馅心外，还有白糖、玫瑰、豆沙、枣泥等甜馅心。现将甜蟹壳黄制法介绍如下。

（如以猪板油丁五两加精盐八钱拌和，再加葱末三两五钱，便可制成葱油咸馅。）

重油酥饼，又名常州麻糕，早先是旧城隍庙一个姓蒋的摊贩所经营的小吃品种。他制的重油酥饼又酥又香，为其他店、摊所不及，因而出名。其制作技艺现已由城隍庙湖滨点心店继承，并已成为该店的特色小吃之一。

（浇头也可用虾仁、蟹粉或虾仁加猪腰，制成虾仁、蟹粉和虾腰两面黄。）

开洋葱油拌面原为上海城隍庙一家面店一九四七年所创制。这种拌面运用苏北民间熬葱油的方法，选用大开洋（大海米）为主料，经过精心烹调而成，口味与众不同。现在是城隍庙湖滨点心店的特色小吃。

葱油熬煮时间的长短直接影响到它的口味。如以葱五十斤、油五十斤一次熬煮，一般需两小时左右。

过去，上海市场上供应的冷面，大都是将面条煮熟后，用冷水冲凉而成。一九五二年，四如春点心店采取将面条先蒸后煮，再用冷风吹凉的办法加工冷面，不仅符合卫生要求，而且面质硬韧滑爽，受到了广大顾客的欢迎。目前，各式浇头的蒸拌冷面已成为上海街头到处可见的夏令小吃品种之一。这里介绍的是以绿豆芽为浇头的冷面制法。

鸽蛋圆子是解放前上海城隍庙一位姓王的点心师傅所创制，是专门供应湖心亭得意楼茶客的夏令应时特色小吃。此小吃制作精细，因成品玲珑可爱，酷似鸽蛋而得名。现由城隍庙九曲桥湖心亭对面的桂花厅独家经营。

汤团又名圆子、汤圆或元宵，制作的历史十分悠久。古代农历正月十五日是“上元节”，这天晚上称“元宵”或“元夜”。按古俗，上元节晚上都要吃汤团，以取家庭团圆幸福之意。后来汤团遂有元宵的称呼，相沿至今。 元宵节吃圆子，老上海人还与别地不同，有的用糯米粉搓成小小的圆子，叫作珍珠圆。农村则用荠菜馅包成粉团蒸食，称作荠菜糍团。如今上海街头的汤团已跳出了节令的界限，发展成为常备的小吃。汤团有大有小。制作方法有采用以生粉团包捏馅心的，也有以馅心在干生粉中逐渐滚大的。馅心有鲜肉、芝麻、猪油夹沙、花生酥、猪油花生酥、猪油百果等多种。其中还有甬、徽、苏等不同的地方风味，可供消费者选择。

擂沙圆是将各式汤团滚上特制的赤豆粉而成。相传，早在清朝末年，上海城里三牌楼有一个经营汤团的老太太雷氏，她为了改变汤团必须现做现卖，不便于存放和携带的缺点，将汤团表面滚上白粉，后又因白粉无味，颜色太素，改用经过多道工序处理的赤豆粉，结果大受欢迎。此后，人们就称它为“雷沙圆”（也称“擂沙圆”），并流传至今。此小吃现已成为具有七十多年历史的上海著名小吃店乔家栅食府的十大名点之一。

上海体育馆前的小吃亭，为观众和行人带来了方便。

碧子团原名“瘪嘴团”，是苏州小吃，用糯米白粉团配以鲜汤制成，因成品形如瘪嘴而得名。上海乔家栅食府的老师傅吸取瘪嘴团形小而扁、易于咀嚼等特点加以改进，用青菜汁揉和在熟白粉团中，制成一只只玲珑小巧的翡翠小团，再加上鸡丝、火腿丝、笋丝和鲜汤精心煨制，成为颜色碧绿、口味清鲜的三鲜碧子团。

此汤团是美新点心店经营的特色小吃，在制作上充分吸取了宁波汤团的特点，又在馅心用料及粉团制作工艺等方面作了某些改进，使成品糯韧、滑爽、油、甜适中，入口具有浓郁的金桔香味。供应方式灵活，顾客既可在店内吃，也可买回去吃，还可以将生汤团买回家中自己煮熟品尝。

一般酒酿圆子小而无馅，此种圆子稍大，内包百果馅，滚上糯米粉，成为小巧玲珑的百果馅圆子，配以优质糯米制成的甜酒酿，香醇甜美，是甜食小吃中的佳品。这个品种以上海城隍庙满园春点心店所制的为好。

（馅心如改用豆沙，即成豆沙粢毛团，则是另一种风味。）

把不同种类的米粉相掺在一起叫相粉。

松糕，是上海节日小吃品种之一。据上海《嘉定县续志》记载：“松糕，以粳糯米磨粉，和以赤白糖汤，徐徐入甑，松腻得中，则易熟而不滞。果品如松仁、胡桃、枣肉、橙丁、桔红，芳香如玫瑰、木樨、薄荷及干菜、猪脂，皆可加入。岁杪馈遗，比户为之，新正常以享客，重九亦然。盖谐声于高，以为颂祷……”如今，每逢旧历岁暮新春，上海地区盛行馈赠松糕之风，盖由此而来。

上海黄浦江外滩的渡口、车站旁，有方便群众购买的小吃流动车。

糯米蛋糕的制作方法早见于南汇、嘉定等地县志。这种蛋糕采用糯米粉、豆沙、蜜饯等米粉糕点的传统用料，加鸡蛋、面粉、糖、油等蛋糕的原料，制作时运用机械搅打，使之纳入空气而膨胀。因它以糯米粉为主料，故松软而韧糯，添加了辅料豆沙、蜜饯，因而香甜多味；又因它体积膨胀，较好地克服了米粉制品不易松发、冷后易结皮变硬的缺点。但由于制作工艺甚繁，现只有上海乔家栅食府还偶有生产。

桂花卷沙条头糕原是苏州风味小吃。上海沧浪亭小吃店将原来的制作方法进行改革，以上等纯糯米粉代替了粳、糯米掺和的传统配料方法，并将原来拌成散沙状的糕粉改拌成浆糊状上笼蒸，克服了冷糕易结硬皮的缺点，使这一品种具有软糯、透明、皮薄的特色。

此糕最早是苏州、无锡、常州等地民间作为喜庆日的礼品，其造型模仿旧时量米的“小斗”（一斗的十分之一称升，一升的十分之一为合，合又称“小斗”），因此名为斗糕。上海制作的斗糕有玫瑰、豆沙、百果、水晶、薄荷、鲜肉等多种，各具特色。

百果馅配料与猪油百果油包馅心同，素菜馅配料与素菜包馅心同，豆沙馅配料与猪油细沙包馅心同，鲜肉馅配料与南翔馒头馅心同。

地处上海西区闹市静安寺的著名点心店鼎新园。

五芳斋是上海南京路上的百年老店，专营四季糕团、苏式面点，著名小吃有桂花糖芋艿、桂花糖山芋、糖藕及汤包等。图为该店夜市供应的情景。

农历九月九日是我国民间的传统节日。九九相重，九又为阳数，故称重阳节。 据《续齐谐记》记载，汝南桓景，重九日家有大祸。其师费长房未卜先知，令其携家眷，各带装茱萸的彩袋，离家登高躲避。桓景照办以后，才使全家幸免于难。后来，就有了重九登高的习俗。以后又逐步演变为户户插茱萸，家家都吃糕，世代沿袭，遂有今日插有小旗的重阳糕。以小旗代茱萸，重阳糕代登高，似乎原意尚在。吃糕可以消灾固属荒诞，但作为节令小吃的重阳糕，其传统特色却被保留下来。

（参照此糕制法，还可增翻其它花色品种。常见的如：在一部分白糕粉内掺以红米粉，每斤白糕粉掺红米粉五钱，拌成红粉，即可制成一半白一半红的双色薄荷糕或白夹红夹白的夹心薄荷糕；用红糖代替白糖制成的糕即成黄香糕，在薄荷糕的用料中剔去薄荷精或薄荷油，制成伏令糕。均为夏令小吃，各具特色。）

（豆沙馅心如换以核桃仁、松子仁或鲜肉等馅，别有风味。）

旧时江南习俗，细沙定胜糕都用于喜庆、乔迁，预祝吉祥。现已成为日常小吃之一，特别是在春节期间，极受广大消费者欢迎。

徐家汇是上海西南地区的交通枢纽，设置在这里的小吃亭每天为成千上万的过路旅客服务。

从前，上海有些前店后坊的糕团店，春节期间，在出售水磨年糕的同时，常要在店堂供应一部分年糕团，现做现卖，顾客趁热食之，韧糯异常。久而久之，就形成了这个品种。目前，年糕已集中生产，制作年糕团的单位已大为减少。

将黑芝麻炒熟碾碎，与绵白糖以一与一的比例拌匀，即成黑洋酥。

（也可以黄芽菜、肉丝代替鸡丝炒年糕。）

（如以黄芽菜、肉丝代替虾仁，也别有风味。）

排骨年糕，是上海人十分喜爱的小吃品种之一。上海曙光饭店（原名小常州，人称排骨年糕大王）和鲜得来点心店都因经营排骨年糕而著名，均有五十多年历史。两家制作方法不同，口味迥异，各有特色。 小常州的排骨不拍粉，用调味汁水和油加足香料汆制而成。排骨呈紫红色，肉质肥、嫩、酥，香鲜味浓，连无牙老人也能食用。年糕是该店特制的，比一般年糕小而薄，并用排骨油汆制，具有排骨味。 鲜得来的排骨是挂淀粉、鸡蛋糊后汆成，色泽金黄，表面香脆，内部鲜嫩。年糕是放在红酱油和排骨油合成的卤汁内煮熟的。食时加甜面酱，糯中发香，鲜甜可口。 下面是小常州排骨年糕的制作方法。

农历五月初五是我国传统的端午节，又名端阳节。端午节包粽子，是人们对伟大的诗人屈原表示崇敬和怀念。 公元前二七八年，楚都被秦攻陷，屈原悲愤之极，于五月初五日抱石自沉汨罗江。人们闻讯，从四面八方赶到江边，对这位爱国诗人表示悼念。为了不使鱼虾损伤屈原的尸体，人们在屈原的好友渔父的带动下，纷纷把竹筒里的米洒入江中。这就是最初的粽子——筒粽的由来。后来，人们又用苇叶等裹黍米做成角黍，因其尖角形如棕榈叶心，遂名粽子。粽子的口味、形状各地不同。上海乔家栅食府和鼎新园制作的鲜肉粽和猪油夹沙粽，米少馅多油重，用料讲究，式样美观，深受人们欢迎。

上海乔家栅食府点心名师陈小根正在与职工一起制作该店特色小吃鲜肉粽子。

美味辣酱、油炸排骨、红烧脚爪、四喜肉等四种菜饭是美味斋的著名品种。美味斋经营各式菜饭已有五十多年的历史，素以选料考究、制作精细、色香味与众不同而著称。

此小吃是上海扬州饭店精心制作的特色品种，深受顾客欢迎。

猪腿肉切成长条，用铁扦戳些小孔，加酱油、精盐、绍酒、红米（少量）拌和，腌渍两至三小时，取出。再放进烤炉内烤熟即成。

鸡粥是用鸡汁原汤烧煮的粥。上海小绍兴鸡粥店，专营鸡粥已有三十多年历史。店内主要操作师傅是绍兴人，人称“小绍兴”。该店精选奉贤、南汇等地以喂食海边鲜活动物为主的草鸡，经圈养后活宰加工，并配用上白粳米，以独到的火候制成鸡粥，风味独特，深受消费者喜爱。

桂花糖粥是上海城隍庙的特色小吃之一。一百多年前，有个姓张的摊贩在城隍庙大殿前设摊出售糖粥，祖传三代，经久不衰。由于选料精良，注重火候，因此煮出来的粥香甜可口，老少咸宜。

（另有一种双色糖粥，即用上述方法再煮一锅不放赤豆的纯糯米糖粥，先舀半勺放入碗内，再舀半勺赤豆糯米糖粥从碗的一侧轻轻倒入，如此即形成粥面半红半白的双色糖粥。）

桂花糖芋艿与桂花糖油山芋、糖藕三种小吃，是上海百年老店五芳斋小吃店负有盛誉的“三糖品种”，形色美观，味道甜香。

为中药材，性能活血，浸液可作红色食用色素。

此品常需在橱窗中陈列，为了保持其明亮的色泽，可在山芋上涂上一层糖油。糖油的制法：水一斤加苏木（装入袋中）煮沸，待水呈深虎黄色时取出苏木袋，加入白糖（二斤）和适量桂花，熬至糖溶化，滋润发光，以竹筷蘸糖油，见有糖丝即成。

鲜藕，以浙江湖州产品为最好，藕节大而易煮酥，一般都是九孔，孔大无筋，易塞米。苏州等地生产的藕有十一孔，孔大小不一。选购时应择三节连生的藕，以中段最好。如切开时发现藕内有泥，则不可用。

装水果用的篾篮盖。如改用其他类似的竹篾篮垫底也可。

油汆鱿鱼，入口爽嫩香鲜，其味别致。早在六十多年前就是上海城隍庙具有特色的小吃品种之一。 鱿鱼以广东省汕头的产品为优，但以隔年原料为好。陈品肉质松嫩，而当年新品肉质韧老，口味稍逊色。

冬菇加水后用旺火煮沸，再改用小火熬成的红汤。

芡实是芡的种子，俗称鸡头米。芡为一年生草本植物，生于水池中，夏开花，秋结实。芡实含有维生素B₁、B₂、C等，可供酿酒、制凉粉或食用。性温，味甘涩，中医学上可入药，主治脾虚、泄泻、遗精、下带诸症。我国以苏、浙、湘等省产量为高。苏州南塘濒临太湖，所产“鸡头”粒大，质糯，称为“南塘鸡头”。鲜芡实汤又名鸡头肉汤，是上海沧浪亭点心店的特色小吃之一，全市只此一家。该店选用的鲜芡实是直接向南塘产地采购的，现购，现煮，现卖，保证质量。这种小吃季节性极强，于农历八月间上市，过时即失去鲜嫩、清香的特色。

（一斤带壳新鲜芡实，初上市时出肉率较低，约一两六钱，至果实长足，可出肉一两八钱左右。）

（如适当变换调料，以辣油代熟猪油，或撒上少许鲜辣味粉或胡椒粉，则更能适应顾客不同的口味。）

加鸡和笋，是精制鸡鸭血汤的用料，简易制法可用猪骨、猪脚爪制成鲜汤。

（豆浆可以淡食、咸食，也可配制成甜豆浆，方法是每碗淡浆加白糖六钱即可。）

吐司，是英语Toast的译音，原是烤面包片的意思。鱼肉吐司则是在面包片上涂抹鱼末、肉末、鸡蛋等原料，经油炸而成的小吃，其制作方法及口味与外来的吐司不同，它是近年来饮食业老师傅吸取西点制作方法而创制的新品种，也是目前上海街头的时兴小吃之一。

锅内放水（水量为肉皮的两倍半），将猪肉皮下锅煮至涨开，捞出放进冷水中冷却后，用绞肉机绞碎，再投入原锅中，加适量绍酒、精盐和葱结、姜块，连同原汤用小火熬成粘稠胶质状，撇去浮沫，拣去葱结、姜块，倒在大盘内，使其冷却凝结。

豆沙有粗沙、细沙之分。粗沙制作粗糙，适用于一般点心。细沙适用于中、高档点心，其制作方法如下。细沙有干、湿两种，其配料是：干豆沙——赤豆（一斤）加白糖（一斤五两）制成豆沙馅三斤三两。制成后状如泥胶，可搓成团，或切成块。湿豆沙——赤豆（一斤）加… 全文 ›

将鸡、鸭、猪肉、蹄膀、猪脚爪、猪骨等用水洗净后，放在一只大汤锅中，烧沸后撇去浮沫，加盖再煮至鸡、鸭等熟后取出，继续熬煮猪骨，至汤呈乳白色时即成。

将鸡蛋磕入碗中，用筷搅打至泡沫四起后，加精盐少许，用微火将锅烧至均热，倒入适量蛋液，随即将锅提起向四面侧转摇动，使蛋液流向四周结成薄皮。然后用铲取出，切成一寸五分长的丝。

生猪板油去皮。洗净，切成小丁，配以适量白糖（最好用绵白糖）拌匀擦透，腌渍两至三天即成。

将糯米（以五斤计）淘净，浸没在冷水中（夏天浸六小时，春秋天浸十小时，冬天浸二十四小时），至米粒涨开，体积比原来大五分之一时，把浸好的米再淘至水澄清无米泔水，然后沥干水分。将浸好的米松散地放入蒸桶内，置于旺火沸水锅上开盖蒸约二十分钟，见桶顶蒸… 全文 ›

油汆排骨剩余的油，又称红油。

用纯糯米或以糯米为主，掺以适量粳米为原料，先把米淘净，放在缸内，用冷水浸没（浸米时间随季节而异。夏季为四小时，春秋季为八小时，冬季为十小时），浸至用手指捻米粒能碎即可。然后连米带水用石磨磨成水粉（米与水的比例为一比一），用一只布袋套在磨盘口，让水粉流入袋内，将袋挂起沥干水，或用重物压在袋上出水，至无水滴下即成。