炒锅一般用于制做快火菜肴，如炸、熘、爆、炒。这种锅一般是用熟铁敲制而成，耐磨、不易摔碎。带有两个“耳朵”的称双耳炒锅。双耳炒锅上火、离火都比较方便，所以用起来比较灵活。这种锅以面平滑、薄厚适度的为好。在使用中应注意保持锅面光滑，不生锈，不能烧干锅，不得用于煮、炖食物。在没有高台灶的情况下，一般用铸铁锅容易碎裂，所以在使用中不得用力摔或敲打，干锅烧得较热时不能加冷水，以防炸裂。
这本书里用到「炒锅」的菜343 道
- 松子熏肉第 120 页
- 兰花肉第 122 页
- 黄焖舌尾第 125 页
- 樱桃肉第 127 页
- 清炖蟹粉狮子头第 129 页
- 扁大枯酥第 129 页
- 金陵圆子第 130 页
- 蹄筋参第 133 页
- 翡翠蹄筋第 134 页
- 炖金银蹄第 135 页
- 枣方肉第 135 页
- 芙蓉鸡片第 144 页
- 锅贴鸡第 144 页
- 葱油全鸡第 148 页
- 荷叶粉蒸鸡肉第 150 页
- 松子鸡卷第 151 页
- 嫩姜炒鸡脯第 152 页
- 黄焖鸡翅第 153 页
- 鸡包鱼翅第 154 页
- 酱油嫩鸡第 155 页
- 蛋美鸡第 155 页
- 焖松子酥鸭第 161 页
- 盐水鸭第 163 页
- 出骨母油八宝鸭第 165 页
- 母油整鸭第 167 页
- 清汤芙蓉鸭第 168 页
- 料烧鸭第 169 页
- 酥肥鸭块第 169 页
- 胡葱野鸭第 170 页
- 出骨扒野鸭第 171 页
- 三色鸽蛋第 171 页
- 三丝鱼卷第 175 页
- 松鼠桂鱼第 183 页
- 醋熘桂鱼第 184 页
- 菊花青鱼第 185 页
- 青鱼塌第 185 页
- 炖生敲第 187 页
- 鳝段焖肉第 188 页
- 出骨刀鱼球第 189 页
- 锅塌鲈鱼第 192 页
- 糖醋太湖鲤第 193 页
- 叉烧桂鱼第 194 页
- 黄焖鳗鱼第 196 页
- 白汁鼋菜第 197 页
- 凤尾虾第 199 页
- 炸虾球第 200 页
- 热炝虾仁第 201 页
- 翠带虾第 201 页
- 交切虾第 201 页
- 清炒三虾第 202 页
- 荷包虾第 203 页
- 石榴虾第 203 页
- 鸡斗琵琶虾第 204 页
- 虾仁珊瑚第 205 页
- 炒蟹脆第 206 页
- 清炒蟹粉第 207 页
- 煎蟹盒第 207 页
- 雪花蟹斗第 208 页
- 炸蛋白虾第 210 页
- 鸡火蜇皮第 213 页