宰杀

一般先剖腹，再取出内脏。但有少部分鱼，为了保持鱼身的完整，不剖腹而从口内取出内脏。在取内脏时千万不要碰破苦胆。有的鱼（如鳎目鱼等）腹内有一层黑衣，在洗涤时必须去掉。甲鱼和鳝鱼的宰杀方法较繁杂，需格外注意。

甲鱼初步加工的一般过程是：宰杀→烫皮→开壳→取内脏→烫→洗涤→煮（视甲鱼的老嫩和季节的不同灵活掌握）。先从甲鱼裙边下面两侧的骨缝处割开，将盖掀起，取出内脏，用清水洗净；再放入开水内烫去血污，取出再用冷水洗净；将盖上的裙边摘下（盖不要）。最后根据不同的烹调要求将净甲鱼肉改刀。

鳝鱼的宰杀方法是：用左手的三个手指（食指、中指、无名指）勾夹住鳝鱼的颈部，右手执刀，将刀尖刺入鳝鱼腹面的颈根部，并向尾部顺长割划，剖开腹部，洗净即可。另一种方法是用钉子将鳝鱼头部钉在木板上，再剖腹杀死。此外，还有一种方法是：大缸内放上适量的盐和醋，将鳝鱼放入，再把准备好的开水倒上，立即盖上盖，待鳝鱼都张开口，即可取出剖腹洗净。