以先“烩”后“蒸”的烹调方法制成的中爪腐衣，味特美。中爪，即大海米，是徽州地区土称；腐衣，即油皮，是熬煮豆浆逐渐冷却时，上面凝结成的薄皮晾干而成，质地柔韧。以海味中爪和清爽腐衣共烹，加美味配料，多味合一，是植物菜中的佼佼者。
校勘说明
节录自正文小引。
以先“烩”后“蒸”的烹调方法制成的中爪腐衣，味特美。中爪，即大海米，是徽州地区土称；腐衣，即油皮，是熬煮豆浆逐渐冷却时，上面凝结成的薄皮晾干而成，质地柔韧。以海味中爪和清爽腐衣共烹，加美味配料，多味合一，是植物菜中的佼佼者。
节录自正文小引。