马蹄鳖即甲鱼。清炖马蹄鳖是徽州传统名菜，后改名火腿炖甲鱼，几百年来一直是脍炙人口的美味。明初，户部尚书连心荣曾将皖南山区的马蹄鳖进贡给朱元璋，嗣后即列为贡品。
皖南山区，山高背阴，溪水清澈，浅底尽沙，所产之甲鱼，质地高出一等，腹色青白，肉嫩胶浓无泥腥气。当地民谣说：“水清见沙底，腹白无淤泥，肉厚背隆起，大小似马蹄”。故称为马蹄鳖。选用此优质原料，配以火腿与火腿骨佐味，加冰糖提鲜，用木炭风炉，先以旺火烧开，转用小火细炖，成熟后原沙锅上桌，香气扑鼻，汤醇胶浓，原汁原味，肉质酥烂而鲜香，裙边滑润。
祖国医学记载：甲鱼有滋阴补肾，软坚散结和清虚热之作用。近代研究鳖甲中含有动物胶、碘、铜、维生素等，有滋阴、补肾、消症等功效。
徽菜擅长烧炖，久炖则味出，胶浓，铜、碘等溶于汤中，既是美味又是滋补佳品。
校勘说明
节录自正文小引，历史性说法照录。