干贝是鲜味浓厚的海产品之一，是扇贝、江瑶等贝类的闭壳肌干制而成。干品色金红，水发则呈现金黄色，有特殊海味香，肌纤维束紧密，耐嚼且味长。它含蛋白质很多，占67.3%。由于干贝泡发时蛋白质的分解，连泡发的水都鲜，徽州厨师用干贝丝和干贝水做糊羹。成菜白糊中有红、黄、白、青四色丝，质酥烂，味厚，易消化，尤宜老年人食用。
校勘说明
节录自正文小引，历史性说法照录。
干贝是鲜味浓厚的海产品之一，是扇贝、江瑶等贝类的闭壳肌干制而成。干品色金红，水发则呈现金黄色，有特殊海味香，肌纤维束紧密，耐嚼且味长。它含蛋白质很多，占67.3%。由于干贝泡发时蛋白质的分解，连泡发的水都鲜，徽州厨师用干贝丝和干贝水做糊羹。成菜白糊中有红、黄、白、青四色丝，质酥烂，味厚，易消化，尤宜老年人食用。
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