鳝鱼，味鲜美，有食疗作用。据《本草纲目》记载：“鳝鱼有益血、补虚损”等功效。徽菜对鳝鱼的烹调多重本味，小者保其嫩，大者使其酥。清炒鳝糊是用小鳝烹制，肉嫩而绵软，汁浓、味厚、有油脂香，盘边围以白胡椒粉、姜丝、火腿丝和葱末四色辅料，由食者自选与鳝糊拌食，别有风味。
校勘说明
节录自正文小引，历史性说法照录。
鳝鱼，味鲜美，有食疗作用。据《本草纲目》记载：“鳝鱼有益血、补虚损”等功效。徽菜对鳝鱼的烹调多重本味，小者保其嫩，大者使其酥。清炒鳝糊是用小鳝烹制，肉嫩而绵软，汁浓、味厚、有油脂香，盘边围以白胡椒粉、姜丝、火腿丝和葱末四色辅料，由食者自选与鳝糊拌食，别有风味。
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