山鸡，俗称野鸡，古代称“雉”。它喜欢在山区和人烟稀少的地方活动。食料以谷类籽仁为主。下雪前后是山鸡的肥壮时期。山鸡雄者长尾，胫部长满绿、红、黑各色羽毛，绚丽多姿，体重一般在1250—1750克左右；雌者多为芦花羽毛，色泽不艳，体小尾短，体重一般在750—1250克左右。山鸡在草地上飞行很快，起飞不高，而且飞的距离短，胸部肌肉发达，肉质细嫩鲜美，营养丰富。每百克肉含蛋白质24.4%，含脂肪4.8%。
我国人民食山鸡的历史悠久。相传，帝尧时，彭祖（彭鹤）给尧烹制用雉（山鸡）作的羹。屈原《天问》中有句“彭鹤斟雉帝何飨”，王逸注云：“彭鹤，好和滋味，善斟雉事帝尧”。说的是彭鹤烹调的山鸡羹滋味鲜美，得到帝尧的欢心。后世以野鸡作烹饪原料的屡见不鲜。
此菜由本溪市环球大酒楼特一级厨师周兴华运用滑炒的技法烹制。“滑炒”多指改刀的小型原料（如片、丁、丝等），用鸡蛋清和淀粉等上浆后，经温猪油划散至熟，再用炒的技法烹制成菜。
校勘说明
原书《滑炒山鸡片》小引实质说明。