香菇，又称冬菇、花菇、厚菇、春菇、薄菇、栎菌、板栗菌，属真菌类口蘑科植物，是世界著名的食用菌中“四大栽培菌”之一，有“蘑菇皇后”之美誉。这种蘑菇的体态匀称，形状美观；菌柄短而匀，伞盖有放射状的线纹，菌褶细密。成熟的香菇呈红褐色，干制后成灰红褐色。香菇春秋两季生长在栗、柯等阔叶树的裂木上。香菇独具醇香，吃口柔韧滑脆，味很鲜美，营养丰富。每百克香菇含蛋白质17.8%，脂肪1.3%，100克香菇的营养价值相当于400克牛肉，并含有18种氨基酸及多种有益健康的成分，可降低胆固醇、高血压，防治感冒、糖尿病、肝炎、恶性贫血等多种疾病。中医认为：其味甘、性平、可益胃气，托痘疹。
校勘说明
节录自原书相应菜谱小引。