狗，又称“犬”、“羹献”、“地羊”，属犬科动物。我国食狗肉的历史悠久，商代甲骨文中的“然”字，是个象形字，用叉子叉着犬（狗肉）在火中烤，犬的左边是火，下边也是火。说明殷商时期已有食狗肉之俗。《礼记·曲礼》疏：“然通而言之，狗犬通名，若分而言之，则大者为犬，小者为狗。”《礼记·曲礼》：“凡祭宗庙之礼……犬曰羹献。”《本草纲目》称：狗“齐人名地羊。”尤其朝鲜族人民更喜食狗肉。
狗的肌肉为深红色，纤维较粗，质地坚实，颇有弹性，营养丰富，含蛋白质较多，脂肪微白、细腻，常食狗肉有保持体型、线条完美的优点。但狗肉具有土腥味，故烹前须经泡浸或略予腌渍，以清除异味。宜于烧、煮、煨、炖、焖等长时间加热的烹调技法。中医认为狗肉味咸，性温，可补中益气，温肾助阳。
校勘说明
原书《熏狗肉》小引讲解。