对虾，俗称大虾、明虾。在动物分类学上叫“中国对虾”或“东方对虾”，是体形较大，经济价值高的虾类，也是我国北方特有的海珍品。分布于我国北方沿海的浅水区，主要产于渤海和黄海北部，大连渤海湾盛产的对虾质量尤佳。每年秋季对虾回游期，是捕虾的重要季节。对虾属节肢动物甲壳纲，体躯肥厚，长而侧扁。晶莹闪亮，略带透明。雌、雄虾的个体略有不同，雌虾长约18—24厘米，重60—80克；最大的个体长26厘米，重150克。雄虾较小，体长15—20厘米，重30—40克。雌虾微显褐色和蓝色，雄虾色微褐而黄。
烹熟的对虾，肝脏破裂，成血红色汁液，鲜美异常；肉质细嫩，滋味鲜美，营养丰富。每百克虾肉含蛋白质18.6%，含脂肪0.8%。
校勘说明
原书菜谱小引实质讲解。