拔丝冰淇凌

此菜是用做冰淇凌的原料，经拔丝而成，故名。

冰淇凌这一食品，起源于我国。早在唐代市场上，就有卖冰的商贩，据《唐摭言》载：“蒯人为商，卖冰于市。”当时，市场上还有用冰制成的冷饮食品。《续夷坚志》载：“洮水冬月结冰，小于芡实，圆结如珠……盛夏以蜜水调之，如珍珠粉。”

13世纪初，意大利人马可·波罗在北京街头尝到一种用牛奶或果汁做成的冰冻雪糕，赞不绝口，便深入作坊学习，并将这个技术传入意大利。后来，此食品就在欧洲一些国家的宫廷中流行起来。1904年，犹太人设计出一种制造冰淇凌的机器，在圣路易城博览会展出后，引起许多食品商的极大兴趣，订货颇多，一时供不应求。从此，冰淇淋也随之传入民间。

到了清代末期，冰淇凌又重新回到它的故乡——中国。最初是在我国上海，开办了“老德记”冰淇淋饮食品厂。1926年以后，一些中国商人在各地广为经营。冰淇淋这一食品也在东北一些大城市中出现。但中国人习惯称它为“冰结凌”。

解放后，辽宁厨师运用北方传统的烹饪技法——拔丝，将冰淇凌这一冷饮改制成热菜。最初有人是将冰淇凌切成小方块，于冰箱中冻硬，然后两人合作，用极快速而熟练的操作，将冰淇凌小方块经过沾干面粉、裹糊、油炸、挂糖浆等一系列工序，制成拔丝的甜菜。此菜尽管表现了高超的技术，但这种冷、热的骤然间巧合，有悖于人们正常的饮食习惯和胃口适应。因此，有人又将作冰淇凌的原料，加适量淀粉在锅中熬成稠状，给冷却，凝固后切成小块，再拔丝而成。