鲍鱼，是经济价值极高的海珍品，近代被列入“中八珍”之一。鲍鱼在医药方面的价值，自古被珍视。在梁·陶宏景《名医别录》和明·李时珍《本草纲目》中皆有论述。《本草纲目》中称鲍鱼为“石决明”，为珍贵之中药材。鲍鱼为海产软体动物，为单壳贝类，由一坚厚的盘状壳保护其肉体，以发达的足部附着于岩礁之上，壳外面为深绿色，内面为白色或灰色，有光泽。产于辽东半岛、山东半岛和海南岛一带，黑鲍的产量最多（以大连地区产量为最大），其产期为春秋两季。
作为烹饪原料的鲍鱼有干、鲜两种，大连地区多以鲜品入馔，兼及干品。其肉质柔软滑润，滋味鲜美，非其他海产品所能比拟，素有“海味之冠”的美称。营养价值很高；干品鲍鱼含蛋白质为54.1%；脂肪为5.6%。中药学认为鲍鱼具有滋补强壮之效，且有降低血压的功能，其肉中所含的鲍灵素Ⅰ和鲍灵素Ⅱ具有较强的抑制癌细胞生长的作用。
校勘说明
原书在《软炸鲍鱼》小引中讲解。