溜腰花

“溜腰花”选用猪腰为原料，溜制而成。此菜讲究刀工、火候、挂芡汁、口味。剞花刀时，刀口的深度、坡度、间隔度都要适宜，腰花加热后才能翻卷，花纹才能明显而均匀；腰花加热时的油温要求适度，操作要迅速，断生为宜；挂芡汁时，要求紧汁抱芡，油润度恰到好处；找口时，咸口稍猛一点，并要加足蒜料。掌握上述四项要求，成菜才能达到要求。