鲤鱼，为河鲜珍品。食鲤之俗，历史悠久。《尔雅》释鱼注：“今赤鲤鱼”；《神农书》称：“鲤为鱼王，无大小，脊旁鳞皆三十六。鳞上有小黑点，文有赤、白、黄三种。”《诗经·小雅》曰：“鱼鳖脍鲤。”脍鲤是周代的名馔，为宫廷、贵族所重视。他们把鲤鱼作为贵重的礼品互相馈赠，祭祀宗庙要用干、鲜的鲤鱼。《清稗类抄》称：“黄河之鲤甚佳，以开封为最……甘鲜肥嫩，可称珍品。”
鲤鱼又称“鲤子”和“鲤拐子”。属鲤科，鱼体延长，侧扁，头中大，体被圆鳞，侧面青黄色，腹面白色。栖息于江、河、湖、水库中，杂食性，以底栖动物为主要食料。为草上产卵鱼类，秋季进食，冬月肥美。以45—60厘米长，1000—1500克重为烹调佳品。鲤鱼营养丰富，每百克鲤鱼肉含蛋白质17.6%，含脂肪4.1%。
校勘说明
原书《珍珠鲤鱼》小引实质说明。