《中国名菜谱 第十一辑·云南、贵州、广西名菜点》 · 烹饪辞典

滇菜（云南菜）、黔菜（贵州菜）和桂菜（广西菜）的烹调艺术，在我国享有一定的声誉。滇菜以蒸、炸、烧、炒为主，口味偏重于酸、辣、麻、甜；黔菜擅长煎、炒、炸、炖，品味鲜而不腥、油而不腻；桂菜以对山珍野味的烹调方法著称，能烹制出菜的本味，味道以鲜香、酸甜、微辣为特点。

汽锅鸡是云南名菜，已有二百多年历史，在清乾隆年间有用陶甑锅烹鸡的方法，这就是汽锅鸡的前身。后来建水县窑业把陶甑锅改成汽锅，就成了现在的形状。一九四七年昆明市开设一家“培养正气”饮食店，大量售卖汽锅鸡，并仿照这种作法，烹制汽锅鸭、汽锅鸽等菜品，味道同样可口。

烹制汽锅鸡的佐料和配料，可根据食者口味适当增减，如用虫草（是一种名贵中药），可制成虫草汽锅鸡；用三七粉（“三七”也是一种名贵的中药，用生三七放入沸鸡油中炸过，再碾成细粉即成三七粉）代替虫草，则制成三七汽锅鸡。用虫草、三七粉制成的汽锅鸡，有补血养气的功效。

竹蚕是云南省红河自治州地方特产，当地称竹蛆，它生长在苦竹中，形状和蚕相似，但较蚕小些，色乳白。

即上腰峰部的火腿。

羊奶一斤放入锅内用旺火烧沸，即倒入碗内，加入鲜番茄汁（或酸羊奶）五钱搅匀，用洁布盖好，让它沉淀二十分钟，然后倒入特制的木箕内，木箕内放粗眼白布一块，把羊奶包裹好，上面盖上一块木板，再放上重物压好，象做豆腐的操作方法一样，过一小时左右，羊奶中的汁水被压榨渗出木箕外，即制成和豆腐块相似的乳饼。

云南地方的一种特产，生长于省内的河水中，昆明市滇池内亦有生产。此鱼头尖尾细，鱼鳞细小，和草鱼相似，鱼刺少，肉洁白、细嫩，每年春末夏初出产最多，其它季节虽有生产，但数量较少。大的重二斤左右，小的七、八两。

萗音宗。鸡萗是菌类野生植物，是云南富民地区的特产，生长在山背阴处的草丛和树根附近，生长期约二个月左右。鸡萗的形状和蘑菇相似，但比蘑菇大得多。根很长，大的长一尺半左右，粗约二、三寸。小的和茭白相像，五、六寸长，一寸粗。根与头都可食，尤其根肉细嫩，味极鲜美，最为好吃。

又称梨窝。产于云南省内的深山中，是一种野生植物，样子和蘑菇相似。每年七月到九月间是生长时节，秋季北风刮起时，菌子生长最快，故名北风菌。此菌每个如指头粗，头如大衣扣大小，色白，肉鲜甜而脆嫩，烹熟后仍不变色。

用红辣粉（二两）、植物油（四两）、花椒粉（二钱）制成，先把红辣粉、花椒粉放入碗内，再把油炼熟后倒入即成红油。

是用鸡蛋黄加入少许水淀粉调匀蒸后凉冷而成，其色鲜黄。

指豌豆苗、菠菜、青菜等选用一种即可。

出产于云南省蒙自、箇旧、开远等地，以开远出产的甜笋质量最好。甜笋肉细嫩，味甜，每年冬末春初是甜笋盛产季节。大的重三、四斤，一般在一斤重左右。

盛产于滇西元永井一带的深山草丛中，夏秋之交，是该菌的生长期。虎掌菌分黄、黑两种，黄色虎掌菌味较苦，质量不好，黑色虎掌菌肉细嫩，味鲜香。虎掌菌经过烹熟后，气味芳香，能在很远的地方闻到。菌茎高1～5寸，空心，生独根，入土深五、六分左右。菌帽的底部生毛，好象驼绒，表面略带小斑点，帽伸展形如虎掌，故名。

是云南呈贡县的特产品，此梨有两种：一种是粗柄的，皮色较粗；一种是细柄的，皮细，肉也细嫩。无论那一种水分都很多，梨肉脆甜，十分可口。相传明朝呈贡附近的跑马山上有一座宝珠寺，寺内方丈宝珠和尚由大理带来的梨树苗培植而成，每年收摘出售，颇受群众欢迎，由此得名。

亦称白汤、猪骨头汤。

是云南省大理市苍山中和洱海边的候鸟，大小同麻雀一样，羽毛呈灰黄色，腹部稍红，肉质肥嫩，骨脆。每年八、九月间成群结队在稻田中寻找食物，十月间天气渐冷的时候，火雀都飞往苍山中去了。捕捉火雀的方法是把特制的捕网，装置在农田里，网内系一火雀作为引诱，火雀去食稻谷，则自然进入网内而被捕。捕捉的火雀必须立即用水淹死或是闷死，其肉较肥美，如活养时间稍长，火雀很快掉膘瘦下去，肉质也不鲜美了。

此菜在昆明已有百余年历史，以长春路禹鼎兴所烹制的最为出名。味香鲜而软糯，佐餐最宜。

是用大米放入锅中炒黄后，再用石磨磨成细粒的米颗子。

是用白菜三斤，茴香菜一斤，红薯二斤洗净后，切成块子，加入少许米散食盐拌成的一种蔬菜，放在蒸笼垫底上作为蒸肉的菜底。

是将要开叫的小雄鸡。

藠音叫。形如北方蒜瓣，但其味与蒜瓣不大相同，质地脆嫩，居家多用来腌制咸菜，以滇南开远县产的藠头为最佳，曾制成罐头出口。

是野生植物，属菌类，其帽青色，故叫青头菌。

是甜味酱油，出产在云南玉溪县，其特点是稠红、香甜。

是用植物油放在锅内炼透后，把八角花椒放入瓦罐中，将油倒上即成八角花椒油。

是云南大理、丽江地区名产，多半是用牦牛的乳制成。制法是将牦牛的奶（十斤）放在锅中，再把麸醋或其它带酸性的汁（二两）在火上煮沸倒入，此时牛奶即成豆腐脑形状。用一笤箕，里面垫一块干净白布，把豆腐脑状的牛奶倒入笤箕中，滤去水分，然后取一无底的木模子（约长一尺二寸、宽四寸、厚五分）放在桌子上，把滤去水分的奶糕趁热连布放入木模子里，盖上木盖子，用石块压在上面，约压两小时后，水分全部压出，揭开木模盖子，把木模子取掉，用竹刀横着把乳糕片成半分厚的薄片，逐片放在竹子编成的竹篮上面，放在阴凉通风的地方，晾十二小时（不能用阳光晒），然后每两片叠放在一起，两头再折叠一下，即成双叶的干乳扇。

因长形肉块有似以前打火的火连，故名火连肉。

是生长在松树脚下的一种菌类，以昆明郊区松树林中产的较多，生长期间由六月到十月，颜色灰黑，菌的上面有一层白粉，长成后连在一起，如饼的形状，远看好象畜蜂窝。此菌食之可助消化。干巴菌也可晒干后保存，用时放在清水中发开即可。

金线鱼以产于滇池西山金泉洞的最有名，此鱼最大的重量只有二两，小的仅六钱，身长三至五寸。

此菜已有一百年历史，味道香浓酥脆，呈金黄色，也是云南名菜。

此菜在昆明享有盛名，已历数十年之久，清真饭馆均售卖，味道香鲜，肥壮适口，营养丰富。

黄壳鱼是大理白族自治州特产，生产在苍山脚下的洱海中，此鱼头小腹大，身短刺少，肉质细嫩。

桃花细鳞鱼是云南大理洱海的特产，头大腹小，鳞细肉嫩，每年三月间桃花盛开时，是这种鱼的盛产期，这时也最肥嫩。

南宁市是广西僮族自治区人民委员会的驻在地，目前全市有万国、和平、海天等十二家大饭店，广西名菜名点大都集中于南宁市。 由于广西地区多山林，飞禽走兽产量极为丰富。因此，饮食行业也多擅长烹制山珍野味，例如红扣山甲、鸳鸯扣果狸、柠檬泡皮鸽、家乡肥鸡、烧焗铁禾雀等都非常出名。

此菜原名“神仙全鱼”为清除迷信色彩，现改此名。

选用五、六十斤重的肥壮猪一口，宰杀后除净下水及各部较大的骨头。整猪不切，把面酱、酱油、五香、花椒、白糖拌匀，涂抹在猪身内，腌半小时。然后，用木棍撑开猪膛，背皮用酱油涂抹上，用铁钩勾住头部挂起，放于大烤炉上烤十五分钟，取出，如发现皮焦起泡，就用纸沾水贴在皮上。再送入炉中，烧烤至全肉熟皮脆为止。

广西二汤（即二级上汤）的制法如下： （一）原料：老毛鸡十二斤；瘦火腿一斤四两；蛤蚧四条；清水三十斤；味精一两。 （二）制作方法：将毛鸡杀死，拔去毛，破肚除去内脏，洗干净，用刀斩成大块。把蛤蚧打死，放入热水中（水约50℃左右）浸透，除去鳞衣，开肚，除去内脏，洗净。瘦火腿洗净，切成大方块。将以上原料放入汤锅内，加水三十斤，用猛火烧沸，撇去汤面泡沫，再用小火煲四小时，待鸡肉熟烂，汤色成淡金黄色，再加味精，即盛出，用洁净粗眼白布滤去汤内杂质，汤旋入瓦盆中（实得汤二十斤），即成二汤。

果子狸为广西僮族自治区的特产，果子狸肉的营养成分极为丰富，当地人们还以此作为冬令补品。

广西上汤（即一级上汤）制法： （一）原料：老毛鸡十五斤；瘦猪肉十五斤；瘦火腿一斤半；蛤蚧四条；清水二十斤；味精一两。 （二）制作方法：将毛鸡杀后洗干净，除去内脏，用刀斩成大块；瘦猪肉洗净也切成四方大块；瘦火腿切成大块；把蛤蚧打死，放开水中浸透，除去鳞甲和内脏，整只不切。把以上四种原料都放入清水大锅里，用猛火烧沸，撇去汤面泡沫，改用小火烧煮四小时，待肉烂汤粘，呈金黄色，随即加入味精。用粗眼白布一块，将汤滤过，实得上汤约二十斤，置于凉爽处存放待用。制好的上汤内要注意不要滴入生水，也不可置于温度较高的地方，否则汤会变浑。

把小茴香二两，八角二两，川椒二两，丁香一两，桂枝二两，甘草二两，草果二两，干辣椒二两，蒜头半斤，葱半斤，老姜半斤，菠萝皮六斤，雪梨皮六斤，酸醋二十五斤，酱油五斤，一齐放入锅内，用旺火煮沸，放入白糖二斤半，改用小火煮两小时，出锅，用洁布滤去残渣及杂质，冷却后即为喼汁，贮于瓶内，良好的可保存一年。

此菜外酥里嫩，气味甘香，每片有一层金黄色的边，里边是鲜红而夹杂着黑黄色的肉馅，中央有蛋黄，形状如金钱，故名。

出产在广西僮族自治区各地的山涧和山岩间，头大、咀似鹦鹉，背壳呈方圆形，背有流线形状，为当地山味之一。

喜食生半夏，与鹅咀龟同煲食之有化痰滋补之功。

此菜爽滑可口，鸡片有如薄纸，微透明似玻璃，故名。

系用猪肝和肥猪肉分别切成长条，用精盐、酱油、烧酒、五香粉腌后，将肥肉镶入肝内，经晒干或熏干即成。

狸属，俗名野猫，生长于广西各地山区，形似老虎，性凶恶，以动物做食料，最喜吃鸡，故广西地方通常叫它抓鸡虎。

为南宁市近年来新创名菜。

此菜用大墨鱼代鲍鱼，以假仿真，颜色、质量都和鲍鱼相似，食时香滑柔软，口味与真鲍鱼无异，故名。

即鱼肚。

产于广西僮族自治区，以东兰、凤山、河池、南丹等县和贵州边界出产最多，多生在山涧、山岩处，富有营养，为广西山味之一。

是用生荞头腌渍而成的。生荞头是一种蔬菜，样子同葱相似，根部如蒜头。广西地方，每年十一月下种，次年清明前后收获，每亩可产一千斤以上。将生荞头去掉根须和叶，用石灰水泡二、三天，取出洗净，用盐水泡浸四十天左右即成酸荞头。其味咸酸略带甜脆。

是将各种瓜果如木瓜、北瓜等连皮切成长条，先用石灰水浸泡一、二天，捞出，放入糖浆水锅中煮熟即成，其味甜而脆，是佐餐小菜。

是僮族人民喜食的家常名菜，逢年过节都要吃此菜，并以此招待宾客。

是选用山黄皮制成的酱，味甜酸，有香气。

贵州菜点是由本地家常菜吸取外地厨师，特别是川菜厨师的制作经验而发展起来的，已独树一帜，成为贵州风味的菜点。著名菜肴有宫保鸡、八宝娃娃鱼、烤如意乳猪、龙爪鱼翅、火腿炸菌等菜。

系用干红辣椒去蒂后用水洗净，滤干，放在石臼内捣碎而成。

又名狗鱼、鲵鱼，产于黔南山溪中，为一种两栖类动物，冬天潜于水底，入夏后出水用尾搭在树枝上乘凉，其足与人的足相似，发音似小儿啼哭声，故得娃娃鱼之名，佐以鸡、鸭、海参煨或蒸食，鲜美可口，别有风味。

娃娃鱼的宰杀方法和其他鱼不同，一般有以下三种方法：（1）把娃娃鱼放在木桶内，用沸水从上淋下烫死（水要淹过鱼的一倍），将鱼翻动，用刀把鱼周身的胶液及粗皮刮尽，再剖腹除去内脏，清洗干净；（2）先用刀柄打鱼头，使其昏死后，将鱼翻转，用脚踩住下腮，… 全文 ›

是贵州省独山的土特产蔬菜腌渍品。不是化学中用的盐酸。其色鲜艳，味甜辣微香，脆嫩，有开胃、增进食欲和去腥去腻的功能。盐酸的制作方法：（一）原料：青菜一百斤；辣椒粉三十斤；大蒜苗三十斤；烧酒三至五斤；甜酒（酒酿）一百五十斤；盐十五斤。（二）制作… 全文 ›

系用好鸡汤加味精、食盐、酱油制成。

又名蕨菜，是贵州特产之一，此菜盛产于春季，有甜蕨、苦蕨之分。甜蕨较小，肉嫩带黄色，略有甜味，质量佳；苦蕨杆大带红色，有苦味，质较次。龙爪菜如在新鲜时带有樱桃味，不很爽口，可将其先用沸水氽过，再用冷水浸过，晒干，储存一下，味就变好。

是野生植物，为贵州特产之一，有麻柳菌、白杨菌、核桃菌之分。核桃菌白中略带黑色，体厚肉嫩，质量最好，白杨菌和麻柳菌体薄肉韧，质量次之。“冻菌”入春后肉老不鲜，盛产期在秋末冬初时。

系用长一寸二分、宽二分的豆腐，贴在抹过清油的大平锅上，在草灰的小火上烘烤，烤至豆腐四面成金黄色即成。

此菜名称炸羊尾，实为炸猪板油，色白，外壳甜脆，内心酥香，油滑浓润。

又名竹参，系贵州土产，生于竹林中，球状，如菌类，采集后晒干，用时以水泡发，上口脆嫩，性能去热滋补。

过桥米线是云南省著名的特殊风味食品。相传在明朝末年首创于滇南红河自治州的建水县，一九二〇年流传到昆明市。到一九三二年昆明有专门售卖过桥米线的德鑫园食馆开业，该馆选用上好原料，并改进了切肉技术和烹调方法，质量提高，味美适口，从此，过桥米线在昆… 全文 ›

是用大米蒸成米饭，捣成茸后揉成长圆形的食品。以官渡所产的最有名。

也叫酸菜，是用昆明青菜（当地亦叫苦菜）腌成，其味酸鲜。

此是云南民间最普通的一种早点，此点外焦内软，香脆可口，佐以汤菜羊肉或红烧肉同吃，更觉香肥可口。

此是昆明名点之一，已有数百年的历史。当地群众于中秋节之夜，吃羊血米线几成习俗，其味鲜美，香气浓烈，酸、辣、麻皆备。

此是云南民间每逢新蚕豆上市季节最爱吃的一种菜饭，颜色绿白分明，甚为美观，味极香鲜。

是用香橼晒干后，切成丝，用蜂蜜腌透，染上红绿颜色的一种果干条。

在药材中叫苡仁，有健脾功效。

此点中紫米是滇南特产，内含有丰富的铁质、淀粉、蛋白质，不单可以作早点、晚点吃，亦是营养价值很高的补品。

是用肥猪肉切成小片，拌上蜂蜜、鸡蛋、豌豆面，在油锅内炸黄即成。其味酥香，故名香酥肉。

此面点流行昆明已有数十年的历史。此面有酸、甜、辣、咸等味道，吃时爽口清心。

是把鸡蛋放入面粉内，加碱水把面揉成团，擀片后再切成的细面。如完全用鸡蛋调面擀成的叫骨蛋面，用碱水调面擀的叫碱水面，用碱水、鸡蛋两样混合制成的叫夹黄面。

系用赤豆煮烂，磨成泥状，装入布袋，压干后倒出豆沙；另在锅内熬糖使稀后，放入豆沙炒匀，起锅时加入猪油即成洗沙。

此洗沙荞包是一种粗粮细作的蒸点，系通海县甜品店创制，皮色金黄美观，吃时香甜酥松，营养丰富，且能润喉。

此点是云南的一种名点，已有五十多年历史，味香甜、面皮酥软可口。

是以店的名字命名的。昆明市凤翥麦饼店共制有淡饼、包心饼、串糖饼、黄油饼、鸡蛋饼、鸡蛋火腿饼等六种麦饼。现介绍的为鸡蛋火腿饼，其他各种麦饼的烘烤方法都是一样的，但用料不同，例如，淡饼只是面粉制成的，加上芝麻糖包心，即成包心饼；串糖饼是用糖和面粉制成的；如再加上黄油和面即成黄油饼；如只加鸡蛋而不用火腿即成鸡蛋饼。

色白，面丝细似老人银须与白发。贵阳市群众对老人做寿时均用此点心，作为祝颂延年益寿，尊重老人，故名太师面。

是用一斤六两干面粉和三个鸡蛋、四钱干黄粉加水与少许碱水揉团擀好、切细的面条。

用生猪肉切成颗粒，下油锅炸脆的肉贵州地区称为“脆哨”，贵州一般面馆均有脆哨面出售。

米粉条的制作方法是用米泡过，磨成米浆，滤干，揉成面团，入沸水锅内煮成六成熟即捞起，再用手揉，然后放入底有细孔的木桶内压挤成粉条，下锅煮熟即成。

即极嫩的水豆腐。

碗儿糕：在贵阳市已有近百年历史，大多均在早上售卖，三十几年前贵阳市南京街（现中华北路）“邓老三”做得最好，他用饭碗做糕模，故当时就称为南京街碗儿糕，至今即用此名称。

系贵州土产之糖，亦名砧糖，色如红糖，一般制作普通糕点大都用此类糖，如无此糖用白糖、红糖均可，如用白糖则糕为白色。

就是蕨类草的根，把根用清水洗净，切成小块，再放在碾槽中碾碎，用二个木桶叠起来，上面的桶开一个漏水洞，将已碾过的蕨根放入，加清水用木棍不断搅拌，使蕨根的浆汁与水混合流入下面的桶内，然后将渣滓除去，静置两小时，舀去上面清水，在桶底部凝结的粉末，即为蕨芡粉。

原名八宝汤圆，指汤圆芯子的原料种类较多。贵阳市有吴姓夫妇开设的汤圆店，没有招牌，但所做汤圆，做工认真，质量很好，深得一般群众赞扬，“吴家汤圆”因而得名。

（按100只汤圆计算，每只汤圆馅重三钱）：1.原料玫瑰馅白糖一斤四两；玫瑰糖二两冰糖二两；核桃仁四两熟芝麻二两；瓜片四两蜜枣二两护油馅白糖一斤半；生猪板油三两瓜片三两；熟芝麻二两蜜枣二两；冰糖二两核桃仁三两火腿馅火腿六两；白糖一斤生猪板油二… 全文 ›

此点形状像荷叶，质地细软，外壳香脆，加上各种配料的糖芯，味美可口，因用油烙成，故又名烙糍粑。

在贵阳市已有百余年历史，因由姓雷创制，且做得最佳，故有此名。

即菜油用完后容器底上所剩的油脚，作用是使豆浆不起泡沫。